我系紹興移平易近二代，從小吃慣故鄉菜。

吾鄉風景，多為霉、臭、干、糟、醉。每年進伏以后，我家餐桌上一定會有三味故鄉菜。一是霉干菜湯，霉干菜與滾刀絲瓜塊共煮，不用加鹽和味精，起鍋后淋幾滴麻油。我感到放冷以后滋味更佳。紹興村夫忙完田頭河濱的稼穡，回家后喝一年夜碗，暑氣頓消。有時母親看我胃納稍差，就會煮上一碗，所以我至今還昵稱它為“還魂湯”。霉干菜加地蒲（俗稱夜開花）或加番茄同煮，滋味異樣鮮美。如果有一把紹興蝦干——紹興親戚送來的蝦干極年夜，空口吃極美。前不久在紹興吃到的霉干菜面疙瘩湯就是加番茄燒的，我可以吃一年夜碗。

二是咸鲞魚，腌制后曬干的鰳魚，在浙江生齒中叫咸鲞魚，以三曝者為雋品。斬半條，加肉糜、加一只咸蛋一路蒸熟，可供一家人享用。夏季的薄暮，咸鲞魚燉蛋端上桌，鄰人見了就要嘖嘖稱羨了。

三是由臭豆腐、海菜股、霉千張等構成的一個方隊。臭豆腐的做法可繁可簡，清蒸或油炸都是極好的。近年來上海主婦將臭豆腐干切作小塊，油煎后加毛豆子炒，用醬油、豆豉及白糖提味，最后旺火收汁，屬于海派作風的下飯神器。小樹屋海菜股是在臭鹵中歷練過的菜梗，普通以米莧梗居多。海菜股澆老菜油蒸熟后臭氣沖天，若鄰人中有掩鼻而過者，我要說聲負疚，但更想請他們品嘗。搛一段海菜股咬住，其殼硬而肉酥，稍作吮吸，“小青龍”直撲食道，就算咽喉被燙痛，也含而不吐。臭鮮至味，可殺糙米飯一年夜碗。

我碰到很多人自稱能吃海菜股和臭豆腐，但對霉千張不敢奉承。查驗是不是真正的紹興人，霉千張能夠是獨一尺度。

我近日在上海魯迅留念館觀賞“十年居上海——魯迅之日常”文物檔案展覽時，對一塊文字闡明特殊感愛好。那是許廣平在文章中寫的：他愿意簡略地吃碗蛋炒飯。歸去后我找到《回想魯迅在上海》一書中許廣平的文字：“‘蟹殼黃’之類的燒餅，更是他的喜好品，也時常買一些來宴客吃。嫩的黃瓜，也是他當生果吃的愛好品，他愛那爽脆夾些土壤氣息的農人食品。他歡樂吃新穎的工具，不同意紹興人的醃菜、干菜、魚干等等的制品……可是，他對于紹興的臭豆腐，臭千張（豆腐的薄片）等，這些臭工具卻又愛吃的，並且我也學會了。”

我讀過好幾遍《魯迅日誌》，在關于上海10年的記載中，他常常收抵家同鄉戚寄來的黃魚鲞、霉干菜、越酒等，闡明霉干菜也是他的最愛。並且，周家的霉干菜燒肉是依據年夜師長教師的愛好加辣椒的。周海嬰可以或許吃霉干菜，便喜出看外埠寫信告知母親年夜人。

年夜師長教師還能吃霉千張，讓我加倍敬佩他。想必在揭鍋的這一刻，年夜陸新村這條煩悶而晦暗的胡衕里，大張旗鼓地升騰起一股威猛氣味。

正好，我前幾天收到紹興作家伴侶胡圣宇送來的兩包霉千張。還等什么，我頓時翻開，加開洋和肉糜，依老法澆老菜油，很盛大地蒸了一碗。

霉千張聚會場地顏值不高、骨子不硬，其價值重要經由過程氣味與滋味來表達。那是故鄉的滋味、魯迅的滋味，復雜，安慰，濃郁，排他性很強。在它眼前，一桌吃客被分紅兩派。

霉千張是益生菌、年夜豆制品與時光的天作之合。它可控地讓食品霉變，從而發生特性激烈的風味，是古越先平易近對中國烹調的杰出進獻。我已經在紹興柯橋一家飯館里吃過一道名菜：臭三寶。海菜股、霉千張、臭豆腐在一口砂鍋里三分全國、鼎足而立，那騰騰熱氣讓我甘之如飴。聽說上海新開了一家紹興菜館，那里有霉千張蒸臭豬腦，有空要往品嘗一番。

本年春節前夜，同為會稽后人的西坡兄特地網購了崧廈的霉千張、臭豆腐和海菜股給我，對我敏捷從流感中恢復安康起到了要害感化。或許，心思撫慰的後果更佳——請交流你吃霉千張的才是真正的老伴侶。

紹興作家陳榮力則告知我，紹興的霉千張以崧廈鎮出品的為最佳。一百多年前，紹興崧廈人登岸十六展，在老北門一帶開了很多銀號，將金融業做得風生水起。1944年，浙江勸工銀行年夜廈在上海青城路落成，銀行與右側的上海差人局黃浦分局之間有一條缺乏百米的巷子尚未定名，浙江勸工銀行的崧廈籍金融家裴云卿、裴正庸等人便具文呈請上海市當局將此街道定名為崧廈街。世事滄桑，到了20世紀80年月，這條巷子被謠傳為松下路，不知情者還認為是japan(日本)企業出資冠名的呢。

陳榮力有一篇文章叫《越地盡味霉千張》，他寫道：“在浩繁的豆制品中，霉千張恰如一株植物，直到下鍋食用前，它一向都在變更、發展。這種與空氣、光線、水分、溫度以及諸多微瑜伽教室生物融會、催生的變更、發展，既具不成言說的奧秘，又蘊天工開物的靈氣。而這種奧秘和靈氣，恰是一味菜品成為盡味的神奇與美好。”這文字滿滿的紹興味，像霉千張一樣叫人回味。